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葉綠素--及其在食品上的應用


葉綠素(chlorophyll)

葉綠素的綠色與類葉紅素的黃色混合存在於植物細胞中,與蛋白質共同形成複合之葉綠體(chloroplate),呈現蔬菜及未成熟果實的綠色。
葉綠素為葉綠酸(chlorophyllin)與葉綠醇(phytol, C20H39O)及甲醇所組成的酯類化合物,其結構為:

葉綠素a,R=CH3;葉綠素b,R=CHO。
高等植物的葉綠素概由葉綠素a與葉綠素b混合而成。葉綠素a為藍綠色,其分子式為C55H72N4O5Mg;葉綠素b為黃綠色,分子式為C55H70N4O6Mg。其不同之處乃第3個碳上所結連的R group,葉綠素a為CH3,葉綠素b為CHO。通常陸生植物葉綠素a:葉綠素b = 3:1;綠藻類為1.3:1;褐藻類為1.9:1。


葉綠素的性質

蔬菜在收穫後,因其自身消化作用所產生的有機酸會致使葉綠素脫鎂,脫鎂的葉綠素變成黃色至褐色。綠色的黃瓜、橄欖等經過醃漬後,也易失去綠色,也是因為醱酵過程產生的乳酸使葉綠素脫鎂,所產生的褐色化現象。菠菜在釜中烹煮時,加蓋容易變黃,開蓋則能保持綠色,是因為菠菜中的揮發性有機酸被煮出後,開蓋易於揮發逸散。

蔬菜經短時間高溫處理而保持其綠色,稱之為殺菁(blanching)。在高溫下,與葉綠素相結合的複合蛋白質會變性凝固,包含葉綠素分解酵素也會失去活性,因此殺菁後的蔬菜,即使葉綠素處於有機酸的環境中也可以保持安定的綠色。

葉綠素的應用

葉綠素結構中的鎂被銅或鐵所取代時,則形成葉綠酸銅或葉綠酸鐵,酸環境下皆較安定。以往製造青豌豆罐頭時,會添加少量硫酸銅以增加並維持其艷麗的綠色,但此舉有礙健康,已明令禁止使用。

葉綠素可以當一般食品的著色劑。與盤尼西林(penocillin)併用可增進醫療效果,同時具有脫臭效果,也常添加在牙膏、口香糖等中。

 

本文摘取自「食品化學」,續光清編著,徐氏基金會出版

 

 

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